Dennis Heeren unterwegs: Schnitzel und Kaiserschmarrn aus Norderstedt

TV-Koch Dennis Heeren besucht die unterschiedlichsten Restaurants in Hamburg und Umgebung und lässt sich die Geheimrezepte der Chefköch:innen verraten – vom Italiener bis zum Fischspezialisten, von Rahlstedt bis Blankenese. Im ersten Teil der Serie wird eines der Lieblingsessen der Deutschen aufgetischt: das Schnitzel.

Kalbsschnitzel mit Wiener Kartoffelsalat 

Zutaten für 4 Personen: 

• 1,5 kg Kartoffeln
• 2 Gemüsezwiebeln
• 250 ml Rinderfond
• 50 ml Apfelessig 
• 2 EL Senf
• 100 ml Rapsöl
• 1 Bund Radieschen
• 100 g Feldsalat
• Salz, weißer Pfeffer, Paprikapulver 
• 600 g (4 Scheiben, daumendick) Kalbsoberschale  
• 8 EL Butterschmalz
• 300 g Mehl
• 4 Eier
• 300 g Semmelbrösel

Zubereitung: 

1. Für das Schnitzel als erstes von der Oberschale vier daumendicke Stücke herausschneiden. Anschließend werden die Fleischscheiben mit einer Folie und einem Fleischplattierer dünn geklopft. 
2. Mehl mit 1 EL Salz, 1 TL Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen. Danach das Kalbsfleisch erst durch das Mehl, dann durch die Eimasse und zum Abschluss ohne zusätzlichen Druck auf das Fleisch vorsichtig durch die Semmelbrösel ziehen. 
3. Die Kartoffeln kochen, pellen und in eine Schüssel lauwarm in Scheiben schneiden. Einen kleinen Topf auf mittlerer Flamme aufsetzen, Zwiebelwürfel, Senf, Öl, Rinderfond und Apfelessig zum Kochen bringen und danach über die Kartoffeln gießen. Den Wiener Kartoffelsalat 1-2 Stunden durchziehen lassen, umrühren und gegebenenfalls nochmal nachwürzen. 
4. Eine große Pfanne mit viel Butterschmalz auslassen und die Schnitzel bei 160 Grad heißem Fett unter ständigen schwenken 3-4 Minuten goldbraun und fluffig ausbacken. 
5. Radieschen und Feldsalat waschen und kurz vor dem Anrichten unter den Kartoffelsalat geben. Die Kalbsschnitzel auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und alles zusammen genießen. 

Kaiserschmarrn mit Apfelkompott

Zutaten für 4 Personen: 

• 90 g Zucker
• 80 g Vanillezucker
• 6 Eier
• 500 ml Milch 
• 320 g Mehl
• 4 Äpfel
• 100 ml alkoholfreien Weißwein oder hellen Traubensaft
• 100 ml Apfelsaft
• 2 EL Zucker
• 1 Zimtstange
• 6 Nelken
• Orangen- und Zitronenabrieb 
• 3 EL Butterschmalz
• Puderzucker

Zubereitung:

1. Als erstes werden die Eier zusammen mit Vanillezucker und Zucker 2 Minuten aufgeschlagen. Danach mit Milch verrühren und mit dem Mehl vorsichtig zu einer glatten Masse mischen. 
2. Die Äpfel schälen und anschließend in Würfel schneiden. 
3. Einen Topf mit Weißwein/Traubensaft, Apfelsaft, Zimtstange, Zucker, Nelken und den Apfelwürfeln auf dem Herd erhitzen. Abrieb von einer Orange und Zitrone dazu geben und das Kompott 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. 
4. Für den Kaiserschmarrn eine Pfanne Butterschmalz auslassen und die Masse in die Pfanne geben. 
5. Nach circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze den Schmarrn vorsichtig wenden, kurz weiter backen, mit 2 Kellen in grobe Stücke zupfen, 1 EL Zucker dazu geben und karamellisieren lassen.
6. Alles zusammen mit dem Apfelkompott anrichten und mit Puderzucker garnieren. 

Guten Appetit!